Stopfleber ohne Zwangsfütterung?

Eine neue Studie, die letzte Woche in der Zeitschrift Physics of Fluids veröffentlicht wurde, räumt mit ethischen Bedenken der Fans von Stopfleber auf. Diese Delikatesse wird traditionell durch Zwangsfütterung von Enten oder Gänsen hergestellt. Auf diese Weise werden deren Lebern gemästet, eine Praxis, die weithin für ihre Grausamkeit kritisiert wird.

Ein Team von Lebensmittelphysikern am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Deutschland hat nun eine Methode entwickelt, um ein Produkt herzustellen, das Stopfleber ähnelt, ohne dass die Tiere leiden müssen. Bei diesem Verfahren wird Entenfett mit Hilfe von Enzymen aufgespalten und mit normaler Entenleber kombiniert. Die Mischung wird dann püriert und erhitzt, wodurch ein Geschmack und eine Konsistenz entstehen, die der traditionellen Stopfleber verblüffend ähnlich sind.

Frühere Versuche, normale Leber mit Fett zu mischen, scheiterten an den Unterschieden bei den mechanischen Eigenschaften und der Fettverteilung der beiden Komponenten. Der neue erfolgreiche Ansatz liefert einen vergleichbaren Geschmack und bewahrt die charakteristische zartschmelzende Eigenschaft von Stopfleber.